Deze soufflé bedacht Joris Bijdendijk samen met zijn patissier Tania Yabra bij restaurant Wils in Amsterdam. De gember en mandarijn maken ‘m lekker winters. Het recept is misschien nét iets moelijker dan de andere op deze site, maar het is nog steeds prima te doen. Bovendien: het is maar één keer per jaar Kerst én je hebt dankzij de lockdown genoeg tijd om even te oefenen. Bij mij waren ze de eerste keer bijvoorbeeld mislukt, omdat ik ze te snel uit de oven heb gehaald en ze daarom vrijwel direct inzakten.
Voor 6 personen
50 gram boter, op kamertemperatuur
50 gram suiker
3 eidooiers
4 eiwitten
225 gram kwark
10 gram honing
80 gram suiker
15 gram maïzena
Voor de geglazuurde mandarijnen
5 grote mandarijnen
100 gram honing
80 gram boter
5 gram zout
1 gram gemberpoeder
Extra: 6 soufflébakjes met een diameter van 8-10 cm en een hoogte van 5-7 cm.
Bereiding
Vet de soufflebakjes goed en gelijkmatig in met boter. Joris en Tania doen dat met een kwast, ik gewoon met mijn vingers. Verdeel de suiker over de bakjes en schudt ze even zodat de ingevette bakjes rondom bedekt zijn met suiker.
Scheid de eidooiers en het eiwit. Doe drie eidooiers met de kwark en de honing in een kom en meng met een garde tot het mengsel glad is. Voeg de maïzena toe en klop nogmaals.
Klop in een andere kom de vier eiwitten luchtig. Voeg de suiker beetje bij beetje toe en blijf kloppen totdat het eiwit zachte pieken krijgt.
Spatel het kwarkmengsel voorzichtig door de eiwitten en pas op dat je ze niet te grondig mengt.
Verdeel de mix over de 6 beboterde bakjes. De bakjes moeten tot de rand gevuld zijn. Maak de bovenkant egaal met een spatel of de achterkant van een mes. Veeg de randen van de bakjes goed schoon, door met je duim romdom de bovenkant van het bakje te gaan. Dat is belangrijk, want als de randjes niet goed schoon zijn, rijst de souffle niet mooi.
Laat de soufflés in de koelkast rusten.
Maak ondertussen de geglazuurde mandarijnen. Schil met een scherp mes de schil van de mandarijnen, maar gooi niet weg. Snijd nu de partjes los van de vliesjes. Heb je dat nog nooit gedaan, kijk dan even dit filmpje. Vang het sap dat vrijkomt op, want dat gaat straks in de saus.
Maak de mandarijnenschil schoon door het wit te verwijderen. Snij de schone schil in dunne reepjes. Mocht de schil van de mandarijn te dun zijn om goed schoon te krijgen, dan zou je eventueel ook sinaasappelschil kunnen gebruiken.
Verhit in een pan met dikke bodem de honing met het gemberpoeder op laag vuur. Voeg de mandarijnenpartjes en -schillen toe en doe er wat zout bij. Kook de partjes op middelhoog vuur tot de siroop iets dikker wordt. Voeg tot slot het mandarijnensap en de boter toe en laat nog even kort koken. Zeef de mix en houd de saus gescheiden van de partjes en de schil.
Om te serveren
Bak de soufflés 15 minuten in een goed voorverwarmde oven van 180 graden. Maak vlak voor het serveren met een lepel een kuiltje in het midden van de soufflés en giet de saus erin. Top af met de geglazuurde mandarijnen. Serveer direct, anders zakt de soufflé in.