Een crisiskeuken zonder aardappelen is bijna ondenkbaar: ze zijn goedkoop, voedzaam en super veelzijdig. Toch worden ze in Nederland allang niet meer zoveel gegeten als vroeger. Zonde, vond ook Robert Kanenborg. Daarom bracht hij vandaag duizend porties andijviestampot rond in Amsterdam. Of ik ook wilde? Natuurlijk. Maar ik wilde vooral het recept.

Het geheim van deze andijviestamppot zit ‘m niet alleen in de vinaigrette, maar ook in de vegetarische jus. Want zoals Kranenborg altijd zegt: de saus is de ziel van een gerecht.

Voor vier personen

1 kilo kruimige aardappelen
500 gram andijvie
40 gram boter

Voor de vinaigrette

2 tl mosterd
3 flinke draaien verse peper
1 tl zout
1 el appelcider azijn
3 el koolzaadolie

Voor de jus
500 gram knolselderij, geschild en in stukken
30 ml zonnebloemolie
1 liter water
100 gram sjalot, dun gesneden
100 gram bospeen, dun gesneden
100 gram bleekselderij, in fijne blokjes
50 gram gepelde tomaten uit blik Snufje zout
1 el sherryazijn of wittewijnazijn
2 tl maizena

Bereiding stamppot

Schil de aardappelen en zet ze nét onder water. Breng aan de kook en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Laat even uitstomen.

Snijd ondertussen de andijvie en was in ijskoud water. Dit maakt de andijvie extra knapperig. Droog in een slacentrifuge. Heb je die niet? Je kunt de andijvie ook uitschudden in een schone theedoek.

Maak een vinaigrette van mosterd, peper, zout, azijn en koolzaadolie.

Snijd de boter in kleine klontjes. Maak de andijvie aan met de vinaigrette en stamp samen met de boter door de nog hete aardappelen.

Bereiding jus
Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng 375 gram van de knolselderij met een flinke scheut olie en rooster in de oven tot hij donkerbruin is, dat duurt ongeveer een half uur. Haal uit de oven en doe samen met een liter water in een pan. Breng aan de kook en haal zodra het water kookt de pan van het vuur. Laat ruim een half uur trekken met een deksel op de pan.

Laat in een andere pan de olie heet worden. Bak de sjalot, wortel, bleekselderij en het restant knolselderij aan zodat het licht karamelliseert. Voeg tomaat toe en laat rustig droogkoken. Zeef nu het knolselderijvocht bij de rest. Laat alles langzaam garen en inkoken. Giet de saus door een zeef. Als je wilt kun je de saus verder inkoken om de smaak intenser te maken. Breng vervolgens op smaak met sherry-azijn en zout. Eventueel kun je de saus afbinden met de maizena.