Best gek: in de oorspronkelijk versie van gazpacho zaten helemaal geen tomaten. De soep bestond namelijk al ver voor er in Spanje überhaupt tomaten waren. Aanvankelijk werden knoflook, zout en brood in een vijzel fijngewreven en vervolgens op smaak gebracht met azijn en olijfolie. Het resultaat leek een beetje op sopa de ajo – een dikke, troostrijke Spaanse knoflooksoep waar ik binnenkort meer over zal vertellen. 

Enfin. Het recept hieronder bevat wél tomaten en is van Ferran Adrià. Deze Spaanse topkok zette ooit zo’n beetje de hele culinaire wereld op zijn kop door in het legendarische restaurant elBulli alle regels van de gastronomie aan zijn laars te lappen. Zijn geheim voor een goede gazpacho? Een klein beetje mayo. Ik vond dat best smerig klinken, maar inmiddels doe ik nooit meer anders, want het maakt de soep lekker romig. Ook kookt hij de knoflook. Dat lijkt misschien veel gedoe, maar het zorgt voor een mooie, niet overheersende knoflooksmaak. Allebei uitstekende ideeën dus, al staat of valt gazpacho uiteindelijk met goed rijpe tomaten. Ik kies altijd voor exemplaren die zo zacht zijn dat ze nog nét niet weggegooid moeten worden. 

Voor 4-6 personen

3 teentjes knoflook, gepeld

2 uien, gepeld en in grove stukken 

1/2 komkommer, geschild en in stukken

1 rode (punt)paprika, de zaadlijsten verwijderd en in stukken

1 kilo zeer rijpe tomaten, in grove stukken

30 gram oud witbrood, in stukjes

120 ml water

6 eetlepels olijfolie

2 eetlepels (sherry)azijn 

1 eetlepel mayonnaise

optioneel: croutons gemaakt van oud brood 

Bereiding
Snijd de knoflooktenen in de lengte doormidden en verwijder de groene kern. Doe de knoflook samen met wat koud water in een pannetje en breng aan de kook. Zodra het water kookt, haal je de pan van het vuur en laat je de knoflook afkoelen in wat ijswater. Dit herhaal je nog twee keer.

Doe de knoflook vervolgens samen met de ui, komkommer, paprika, tomaten en het brood in een grote kom en voeg een beetje water toe. Pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Haal de soep vervolgens door een passeerzeef. Als je die niet hebt (of net als ik te lui bent voor een extra handeling) pureer je de soep gewoon wat langer totdat je zeker weet dat er geen stukjes inzitten. 

Voeg tot slot de olijfolie, azijn en de mayo toe en roer goed door. Breng op smaak met zout en peper. 

Laat minstens twee uur afkoelen in de ijskast, maar liever langer: net als zoveel soepen is ook gazpacho nóg lekkerder als je hem een dag laat staan. 

————-

PS. Meer recepten van Ferran Adriá? Zijn boek The Family Meal is een uitstekend boek voor thuiskoks. Het wordt helaas al jaren niet meer bijgedrukt, dus mocht je een tweedehands exemplaar kunnen vinden: koop het vooral.

Het boekje Crisiskoken bestel je hier. Van elk verkocht exemplaar doneren we 2,50 euro aan De Voedselbank.