Deze stevige Italiaanse omelet staat standaard op tafel tijdens de Paasbruch. Het is een uitstekende manier om restjes groenten op te maken. Ik heb doperwtjes uit de diepvries en een paar handen spinazie gebruikt, maar je zou ook kunnen kiezen voor tomaat, boerenkool, courgette, champignons, rucola of, nou ja, alles eigenlijk. Kijk maar gewoon wat er nog in de groentenla ligt.

Voor 2-4 personen 

6 eieren
200 gram restjes gekookte groenten (ik heb gekookte doperwten gebruikt)
100 gram spinazie
100 gram restjes zachte kaas
zout 
peper

Bereiding

Klop de eieren met zout en peper in een kom.  Doe een beetje olijfolie in een pan die ook in de oven kan van ongeveer 20 cm en bak de doperwten en spinazie 3 minuten of tot de spinazie net is geslonken. Schenk de eieren erover. Doe het mengsel in de pan en bak 4 minuten op laag vuur. Haal de pan van het vuur en verkruimel of rasp de restjes kaas erover. Zet 5 minuten onder de voorverwarmde gril. Strooi er voor het serveren eventueel nog wat muntblaadjes op.